拉伸儀是用於麵粉檢測的重要儀器，主要用於檢測麵團的拉伸性能，可繪製得出麵團的拉伸曲線。借助此曲線可以評價麵團的拉伸阻力和延伸性等性能，指導專用小麥粉的生產和麵製食品的加工。下麵就來簡單介紹一下麵團拉伸曲線各項指標的意思和意義。

1、拉伸阻力

也稱抗延伸性，是指曲線開始後在橫坐標上到達5 cm位置處曲線的高度，單位用EU或BU表示。

2、最大拉伸阻力

是指曲線最高點的高度，單位用EU或BU表示。

3、延伸性

也稱延展性，是指麵團拉伸至斷裂時的拉伸長度，亦即拉伸曲線在橫坐標上的總長度，單位用mm表示。

4、拉伸能量

是指拉伸曲線與基線(縱、橫坐標)所包圍的總麵積，單位用cm2表示。此麵積可用求積儀求出。

5、拉伸比值

也稱形狀係數，是指麵團拉伸阻力與延伸性之比，單位用EU／mm或BU／mm表示。

拉伸阻力表明麵團的強度和筋力，拉伸阻力大，表明麵筋網絡結構牢固，麵團筋力強，持氣能力強。麵團隻有具有一定的拉伸阻力時，才能保留住麵團發酵過程中酵母所產生的CO2氣體。若麵團拉伸阻力太小，則麵團中的CO2氣體易衝出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由麵團的表麵逸出。

拉伸長度表征麵團延展特性和可塑性。延伸性好的麵團易拉長而不易斷裂。它對麵團成型、發酵過程中氣泡的長大及烘烤爐內麵包體積的增大等有影響。

拉伸能量即麵團拉伸過程中阻力與長度的乘積，表示拉伸麵團時所做的功，它代表了麵團從開始拉伸到拉斷為止所需要的總能量。強筋力的麵團拉伸所需要的能量大於弱筋力的麵團。

拉伸比值表示麵團拉伸阻力與拉伸長度的關係，它將麵團抗延伸性與延伸性兩個指標綜合起來判斷小麥粉品質。拉伸比值小，意味著阻抗性小，延伸性大，即彈性小，流動性大；比值大，則相反。

利用拉伸能量和比值這兩項指標，可對麵粉的食品加工品質進行綜合評價。拉伸曲線麵積大、比值大小適中的麵團，具有最佳的麵團發酵和烘焙特性，適宜製作麵包。饅頭粉要求拉伸比值適宜，能量相對較小；麵條粉要求比值適中稍偏小，但麵積要大，若拉伸能量小，無論比值大或小，麵條的食用品質均不良；餅幹粉要求比值較小的麵粉。